【烘焙】好學網廚藝學院-與甜點王子施易男一起做出美味馬卡龍

2014.11.1

大家都知道馬卡龍很貴吧,而且是公認超難做的甜點之一,這次小魚要挑戰這項高難度技術,而且是跟甜點王子施易男學做馬卡龍,實在是太讓人期待了>////////<

不過我個人是覺得小班制教學會比較恰當,幾十個人擠在前面看真的有點辛苦~

偶然發現愛評網出了這張口碑券,而且是用抽籤的,看到內容有馬卡龍~~(尖叫!!!),施易男~~~(尖叫x2),一向籤運沒有很好的小魚,那幾天一直默默許著願,抽我啊抽我,嘿嘿真的讓我中選了,好幸運喔!!
活動當天依約來到現場,地點是在之前就有去過很多次的yamicook廚藝教室,這次是由你知我知廚藝學院主辦的甜點教學,網路上可查詢到更多項目

從小(嗯?)就看他演戲,沒想到他還考過丙級烘焙證照呢,真的是人長得帥又有才華,怎麼那麼厲害~~而且話說我們是他的第一批學生呢,是不是該頒個獎狀咧~

甜點王子施易男精心製作的馬卡龍食譜,不過只有列出材料,這是一組2人共24顆馬卡龍的份量,製作過程就需要大家一邊聽一邊做筆記囉

我們這次做的是義式馬卡龍,口感是外酥內軟,裡面有點濕潤黏牙,而法式馬卡龍是比較脆硬的,一般人應該也是比較喜歡義式馬卡龍才對
製作馬卡龍的環境要保持乾燥,所以盡量不要在下雨的時候做,不然就是要開除濕機,啊哈~老師已經幫我們打預防針了,因為當天正是陰雨綿綿的濕冷天哪Q_Q~,但我們還是要鼓起勇氣加把勁,因為大家都是第一次,聽說第一次做馬卡龍都會成功,然後之後幾百次都會失敗這樣XDDDD(喂~)


step1

糖粉過篩、加入可可粉過篩、加入杏仁粉過篩
PS.關於材料要注意的就是糖粉要到烘焙坊買那種沒有加玉米粉的純糖粉,才容易做成功


step2

分蛋,食譜中的36g大概就是一顆蛋的蛋白重量,但是烘焙就是要精準,尤其是像馬卡龍這種難度比較高的作法,還是要用電子秤量一下比較好,蛋白則是要選老蛋白(讓蛋白老化,分蛋之後放室溫或是冷藏兩天再用),分出來的蛋白是材料中的蛋白(1),蛋黃留著之後做內餡


step3
煮糖漿,目的是可以讓蛋白穩定;細砂糖100g+27g水搖勻,煮到118~120度之間,不能攪拌

大約50度的時候開始打發蛋白(2),使用電動攪拌機高速打發,

煮好後把糖漿沿著邊邊倒入,繼續打蛋到降溫,

打發後就是把鍋子倒置也不會掉下來的程度,叫做濕性發泡


step4

蛋白(1)加入步驟1的粉杯,切半式攪拌,也要從底部捲上來壓,像是揉麵團的樣子,才不會有不均勻的部分黏在缸底,

努力攪拌成巧克力色的麵糊


step5

把步驟3的蛋白霜分兩次加入步驟4的麵糊均勻攪拌,動作要輕柔且快速,底部一定要拌勻



step6

步驟5完成後放入擠花袋,使用的是66號或67號圓形擠花嘴,拿擠花袋也有固定的手勢,這個都是需要練習的

烤盤鋪烘焙紙,可以先在烘焙紙上描出3.5cm~3.8cm的圓形,

距離桌面1cm從中心擠

不用擔心擠出來中間會有尖尖的部分,它會慢慢變平滑的



step7

撒杏仁角或可可粉作裝飾,這是馬卡龍的殼,因為一排是蓋子,一排是底部,所以只要裝飾一排就可以了,



冷氣風乾到不會黏手的時候再進烤箱,140度烤13~15分鐘,烤好之後拿出來放量才能從模板上拆下來喔

老師講解完之後就換我們動手做了,突然覺得手忙腳亂了起來,整個很慌張>”<

杏仁粉超難篩的阿!!尤其當天濕度真的很高,但是杏仁粉又是馬卡龍最重要的成分之一,光是這個步驟就花了十幾分鐘,因為篩網孔洞很小幾乎過不去,好挫折,後來索性就全部倒下去了,幸好最後還是有做成功

老師會不時到各組做細節的指導


矮由~這麼接近我都害羞了>///////<


仔細幫馬卡龍們撒上杏仁角~


大家做的馬卡龍蓋子一整排好壯觀,不過可以看到大小有點不一樣對吧,其實老師都有幫我們畫好圓圈的模型,如果超出框框,在進烤箱之後很容易烤到跟隔壁的黏在一起,變成連體嬰就很難分開了,會碎裂~~~很慘>”<


烤馬卡龍蓋子的這段時間,要來做馬卡龍的內餡

step8
內餡製作:煮鮮奶油,加入香草籽,蛋黃+細砂糖,用打蛋器攪打至泛白,鮮奶油煮小滾後倒入蛋黃裡繼續攪拌,攪拌均勻後再倒回鍋子繼續加熱,一邊煮一邊攪拌到稍微濃稠後熄火,把巧克力倒入,靜置30秒再用打蛋器打,避免油水分離,最後可以加入一瓶蓋蘭姆酒攪拌,讓內餡更香,


放入擠花袋攤平放涼或冷藏會比較好擠

這個時候我可愛的馬卡龍蓋子們也烤好了,好加在每個都圓呼呼好完整好漂亮~~~(撒花),還有裙邊耶!!!是傳說中的裙邊!!!

靜置一陣子之後再小心把沒有裝飾的那排翻面

馬卡龍的組合步驟,這應該是最簡單的部分了:擠上內餡,上下蓋結合,轉一轉壓一壓~就完成了(好像OREO的台詞XDD)

其實我做的內餡有點凹凸不平的,好像太乾了

但這是歷史性的一刻阿!!!我做出人生中的第一顆馬卡龍~~~好感動喔~~(拭淚)
看吧,馬卡龍作法是不是很複雜?做完之後真覺得馬卡龍小小一顆賣你六七十塊有點便宜了

沒想到大家這樣一陣手忙腳亂搞了一整個晚上,竟然也做成馬卡龍了,實在很不可思議


其實原本應該是要來個浪漫晚茶的,但做完已經11點都快沒公車可以搭了@[email protected]”,只好匆匆收拾回家,很可惜沒有辦法跟施易男一起悠閒聊天


不過他人很nice,跟我們一一拍照之後還有大合照,畢竟我們是他的第一批學生嘛^^


這些是老師做的範例樣品


遠遠看起來差不多,但吃起來口感真的有差!!!尤其是內餡真是太神奇了~


老師做的內餡就是這樣像絲緞般光滑,吃起來軟Q滑順,不像我做的那樣有點顆粒感


但是可以第一次做馬卡龍就成功我已經非常感動了,現場還有發給我們馬卡龍的專用盒子,帶回家慢慢品嘗


樂芙依法式點心,就是施易男親手做的甜點品牌,可以網路團購喔


拿回家後再拿出來仔細端詳,唷~還真的很漂亮呢,某人還驚呼”騙人!!!這是買的吧!!怎麼可能妳自己做的~”
哈哈~超有成就感的說~~


冰過之後隔天再拿出來當下午茶,更好吃了說
外酥內Q,果然是傳說中少女的酥胸阿~
不過礙於我們家裡沒有電動攪拌機啦、溫度計啦、大烤箱啦那些專業設備,馬卡龍DIY可能這輩子就做這麼一次了,有吃到的朋友真的超有福氣!!!

地點: Yamicook廚藝教室(台北市長安東路二段246號8樓之1)

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