【台北大安】松露之家~米其林台灣之星

2013.5.6
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這是第二次來到松露之家,白天看起來的感覺好不一樣喔;松露之家在今年積極啟動【米其林台灣之星】計畫,邀請在巴黎擁有兩家米其林一星餐廳 L’escarbille和L’angelique的法國米其林主廚Regis Douysset雷吉斯‧杜伊斯,擔任松露之家2013年度客座主廚
將台灣珍貴的食材,例如南投埔里的筊白筍、屏東東港的櫻花蝦、嘉義東石的牡蠣、屏東的大力蔘牛蒡等,結合他精湛的法式廚藝,呈現松露之家2013年五月的新菜色
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讓國際級的米其林主廚深入認識和運用台灣食材入菜,用台灣食材創作出米其林主廚的食譜,推出米其林主廚的台灣食材料理
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這次我們品嘗了三道精緻料理,首先是皎白美人湯
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現刨台灣白松露:南投埔里筊白筍是Regis主廚的初次體驗,鮮脆的口感讓他印象深刻,並立刻想出筊白筍可用”現刨白松露”的方式,削出一片片的皎白月光在盤中享用,視覺口感皆創新
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先將食材都放入盤中,再由服務人員隨桌淋入熱湯
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每碗清湯都是用五顆番茄冰滴過濾後的鮮汁,喝起來酸香清爽,比鮮採番茄還要鮮的滋味,很開胃的一道湯品,筊白筍就只是裝飾用了,當然不可能像真的松露那樣有濃郁的香氣,不過點綴在湯裡頭真的看起來很漂亮
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第二道主廚為我們示範的是冷前菜~三重落櫻花
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採用的台灣食材是櫻花蝦,這在全世界只有屏東東港和日本一處海港能夠尋獲,其鮮美海風口感與白裡透粉的色彩更展現其稀有度
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好華麗的一道阿~~用白花椰菜、木瓜和櫻花蝦堆積而成的米其林三星層
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以立體擺盤的方式呈現,讓人十分驚艷
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盤底先以去掉莖部的切碎白花椰菜表現鮮脆口感,木瓜丁放在第二層增加香氣與豐富酵素,頂部放上新鮮直送的櫻花蝦
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醬汁是放入奶油一起烹煮的龍蝦醬,還撒了點花瓣增添浪漫與美觀
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先品嘗單一口感的櫻花蝦
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再一匙挖起三層,一次品嘗三種不同的滋味,有著豐富的層次感,視覺和味覺都獲得了滿足
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第三道菜名是燃眉之極,發想來源是主廚品嘗了台灣的臭豆腐之後,對其獨特的風味和口感印象深刻,因此聯想到法國東部亞爾薩斯省的濃味起司Munster,以這種起司入菜,做成豆腐形狀,就成為法國臭豆腐了~哈哈,真有趣耶^^
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將雞肉調味後打成泥,捏成方形豆腐狀,兩面乾煎後,抹上Munster起司,再撒上一些茴香子
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三滴深色醬是巴沙米可醋醬
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我們台灣的臭豆腐是配泡菜,法國臭豆腐則是搭配生菜~~
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煎得顏色好漂亮,真的好像豆腐哩~
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切開也蠻像的,雞肉打成泥之後吃起來口感綿密,再加上Munster起司的濃郁氣味,真的好像在吃臭豆腐哩~~
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沾上一點醬汁也很好吃
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最後主廚還拿了一點Munster起司讓我們品嘗看看,這風味真的很獨特,也難怪會被萬中選一成為這道的主角;這起司很好吃,很容易讓人接受,不會像羊奶乳酪一樣,吃進一口就整個鼻腔口腔都是那股味,整天無法消散,可怕極了~~
除了這三道菜之外,還有爽瓜精蠣湯、大力蔘沙朗公爵、普羅旺斯石斑等加入台灣食材的創新菜色,希望有機會也能嘗到^^
餐廳:松露之家
地址:北市大安區敦化南路一段246號B1【台北大安】松露之家~米其林台灣之星
電話:02-27787955
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【台北大安】松露之家~頂級奢華饗宴 http://www.wretch.cc/blog/carp0729/27442294

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